หมูสามชั้นสไลด์ราดซอสกระเทียม

ทุกคนกำลังง่วนอยู่กับงานของตัวเอง ซูเฉิน จึงเริ่มครุ่นคิดเกี่ยวกับภารกิจของระบบ

อาหารที่มีกระเทียมเป็นส่วนประกอบ 2,000 ชุด แถมยังต้องมีไม่ต่ำกว่าสิบชนิด… อืม… ดูเหมือนว่าจะเยอะอยู่เหมือนกันนะ

แค่เมนูกระเทียมดองก็มีตั้งหลายอย่างแล้ว ทั้งกระเทียมดองน้ำส้มสายชูแบบล่าปา (腊八) กระเทียมดองน้ำส้มสายชูหวาน กระเทียมดองน้ำตาล

ไม่ต้องพูดถึงเมนูอาหารเรียกน้ำย่อยสุดคลาสสิกของอาหารเสฉวนอย่าง ‘หมูสามชั้นสไลด์ราดซอสกระเทียม’ หรือเมนูแตงกวาคลุกซอสกระเทียมของอาหารซานตง หอยเชลล์นึ่งกระเทียมของอาหารกวางตุ้ง ไหนจะยังมีกระเพาะหมูคลุกซอสกระเทียม ขาหมูสไลด์คลุกซอสกระเทียม หอยนางรมย่างกระเทียม...เมนูพวกนี้ใช้ได้ทั้งหมด

นี่เป็นครั้งแรกที่มาตั้งร้านที่นี่ ซูเฉิน ยังไม่ค่อยแน่ใจว่ารสชาติอาหารที่คนแถวนี้ชอบเป็นแบบไหน เขาจึงตั้งใจว่าจะลองทำหมูสามชั้นสไลด์ราดซอสกระเทียมให้คนกันเองชิมก่อน

เมนูนี้เหมาะกับอากาศร้อนช่วงกลางฤดูร้อนสุดๆ ไม่ว่าจะในเสฉวนตอนใต้หรือตอนเหนือ ตามร้านอาหารมีคนสั่งเมนูนี้เยอะมาก และเพื่อเรียนรู้จากตำราโบราณแต่ไม่ยึดติดจนเกินไป ร้านอาหารเหล่านั้นยังได้ดัดแปลงเมนูนี้ออกมาเป็นรูปแบบต่างๆ ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอีกด้วย

ยกตัวอย่างเช่น นำเนื้อหมูที่ต้มสุกแล้วมาสไลด์เป็นแผ่นบางยาว 15 เซนติเมตร นำไปสลับกับแตงกวาที่หั่นขนาดเดียวกันแล้วพาดไว้บนชั้นไม้ไผ่ที่ทำขึ้นเป็นพิเศษ วางลงในจานแล้วเสิร์ฟขึ้นโต๊ะ เรียกว่า ‘เนื้อหมูตากราว (晾衣白肉)’ หรือนำเนื้อหมูต้มสุกมาสไลด์เป็นแผ่นบาง ตรงกลางห่อด้วยแตงกวาฝอย ม้วนให้เป็นแท่ง แล้วจัดเรียงลงในจาน ราดด้วยน้ำจิ้ม เรียกว่า ‘หมูม้วนซอสกระเทียม (蒜泥白肉卷)’

ตอนนี้ ซูเฉิน จะทำแบบดั้งเดิมที่สุด แค่ให้เนื้อหมูและกระเทียมมีสีขาวแดงตัดกันก็พอ

ว่ากันตามตรงแล้ว เมนูนี้ให้ความสำคัญกับการเลือกวัตถุดิบที่พิถีพิถัน การควบคุมไฟที่แม่นยำ ฝีมือการใช้มีดที่ยอดเยี่ยม และน้ำจิ้มที่หอมกรุ่น สี่ปัจจัยนี้ขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไปไม่ได้เลย…

กระเทียมนั้นมีหลายชนิดมาก หากแบ่งตามลักษณะทางนิเวศวิทยา สามารถแบ่งออกเป็นกระเทียมคออ่อนและกระเทียมคอแข็ง กระเทียมคออ่อน (ไม่มีก้านแข็ง) ก็คือชนิดที่เห็นได้ทั่วไปตามตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ต

ส่วนกระเทียมคอแข็งจะหาได้ยากกว่า โดยทั่วไปแล้วจะมีโอกาสเห็นได้ตามตลาดสดในพื้นที่หนาวเย็นเท่านั้น

กระเทียมชนิดนี้สังเกตได้ง่ายมาก ตรงกลางจะเป็นก้านแข็งเหมือนไม้ รสชาติฉุนมาก เผ็ดสุดๆ มีความจัดจ้านมากกว่ากระเทียมคออ่อน คนรักกระเทียมบางคนคลั่งไคล้กระเทียมชนิดนี้มาก ถึงกับตระเวนตามหาสายพันธุ์ต่างๆ เหมือนกับการสะสมการ์ดเลยทีเดียว

ซูเฉิน เปิดหน้าต่างระบบขึ้นมา แล้วเลือกกระเทียมมาสองสามชนิด

หลังจากเลือกกระเทียมเสร็จ เขาก็หันไปมองที่เนื้อหมู หมูที่ดีที่สุดควรเป็นหมูพื้นเมืองที่เลี้ยงมาประมาณหนึ่งปี ไม่มีการใช้สารปรุงแต่งใดๆ หนังบางเนื้อนุ่ม และมีสัดส่วนไขมันกับเนื้อแดงที่พอเหมาะ นอกจากนี้ยังต้องเลือกใช้เนื้อหมูส่วน ‘เอ้อร์เตาโร่ว (二刀肉)’ ที่ติดหนังด้วย

‘เอ้อร์เตาโร่ว’ คือเนื้อส่วนที่ตัดออกมาเป็นลำดับที่สองหลังจากตัดหางหมูออกตอนชำแหละ เนื้อส่วนนี้มีคุณภาพดีเยี่ยม

ไขมันและเนื้อแดงกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ ไม่มีพังผืดและเส้นเอ็นน้อย เมื่อทำเป็นอาหารแล้วส่วนไขมันและเนื้อแดงจะติดกันแน่น ไม่หลุดล่อนออกจากกัน

หมูหนึ่งตัวจะมีเนื้อส่วนนี้เพียงประมาณ 3 กิโลกรัมเท่านั้น ถือว่าล้ำค่ามาก

หลังจากเลือกสองอย่างนี้เสร็จแล้ว ก็ยังมีเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น ต้นหอม ขิง ซีอิ๊ว เหล้าสำหรับทำอาหาร และเครื่องเทศต่างๆ ที่ต้องเตรียมให้พร้อม

หลังจากที่ ซูเฉิน เลือกของเสร็จเรียบร้อย เขาก็รอให้ระบบบริการจัดส่งของมาถึงบ้าน

หนึ่งชั่วโมงต่อมา อาหารก็ถูกจัดขึ้นโต๊ะ มีกับข้าวสี่อย่างและซุปหนึ่งอย่าง เหมือนกับตอนที่อยู่บ้านในโครงการอวี้หูจิ่นหยวน ในเวลาอันสั้นขนาดนี้ ไม่ได้ทำเมนูแปลกใหม่อะไร วัตถุดิบทั้งหมด ผู้จัดการติง เป็นคนวิ่งไปซื้อมาจากซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นดีใกล้ๆ

หลังจากกินข้าวเสร็จ วัตถุดิบที่สั่งไว้ก็มาถึงพอดี ซูเฉิน เปิดหีบห่อออกมา

เนื้อหมูต้องนำไปต้มในน้ำก่อน ตอนต้มต้องใส่ขิง ต้นหอม พริกไทยเสฉวน และเหล้าสำหรับทำอาหารเพื่อดับกลิ่นคาว ใส่หมูลงในหม้อพร้อมน้ำเย็น เปิดไฟแรงต้มให้เดือด

พอเดือดปุ๊บก็ต้องเติมน้ำเย็นลงไปเพื่อควบคุมอุณหภูมิ เพื่อให้เนื้อหมูได้รับความร้อนอย่างทั่วถึงจากภายนอกสู่ภายใน ป้องกันไม่ให้หนังและเนื้อดิบ ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของอาหาร

แม่บ้านทั้งสองคนช่วยกันแกะกระเทียมอยู่ข้างๆ ส่วน ผู้จัดการติง ก็หยิบกระเทียมจำนวนหนึ่งขึ้นมาเพื่อทำกระเทียมบด

หมูสามชั้นสไลด์ราดซอสกระเทียมต้องมีกลิ่นหอมของกระเทียมที่เข้มข้น ดังนั้นจึงต้องใส่ลงในครกหินแล้วใช้สากตำด้วยมือ เพื่อให้กลิ่นหอมของกระเทียมออกมาได้มากที่สุด พร้อมกับเสียงตำ ‘ต็อก ต็อก ต็อก’ ที่ดังทุ้มๆ กลิ่นหอมของกระเทียมก็ลอยฟุ้งไปทั่วห้องครัว

ไม่นานนัก กลิ่นหอมของเนื้อหมูก็ตามมา ซูเฉิน ใช้ตะเกียบจิ้มดู ไม่มีเลือดไหลออกมา แสดงว่าเนื้อหมูสุกแล้ว เขาตักเนื้อหมูออกมาแล้วแช่ลงในน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วสักพัก เพื่อป้องกันไม่ให้หนังหมูแข็งตัว จากนั้นนำออกมาซับน้ำให้แห้ง ก็สามารถนำมาสไลด์ได้แล้ว

“คุณซูครับ ให้ผมช่วยเองดีกว่า!”

ผู้จัดการติง เห็นว่าตัวเองน่าจะมีประโยชน์มากกว่านี้ เขาวางสากในมือลงทันที แล้วเดินมาช่วย ซูเฉิน สไลด์เนื้อหมู

เนื้อหมูในเมนูนี้ถือเป็นการทดสอบฝีมือการใช้มีดอย่างแท้จริง ถ้าหากหั่นเนื้อหนาเกินไป น้ำจิ้มก็จะไม่ซึมเข้าไป ต้องหั่นให้เป็นแผ่นบางหนาประมาณสองถึงสามมิลลิเมตรเท่านั้น

เชฟฝีมือดีบางคนสามารถสไลด์เนื้อได้หนาเพียงหนึ่งถึงสองมิลลิเมตรเท่านั้น บางจนสามารถมองเห็นเงาคนผ่านได้เลย

ตามท้องตลาด เชฟร้านบะหมี่ ราเม็งหลายคนก็มีฝีมือการใช้มีดที่ไม่เลว ผู้จัดการติง รู้สึกว่าฝีมือการใช้มีดของตัวเองก็ไม่ธรรมดาเช่นกัน เขาจับมีดในแนวราบ เริ่มกรีดจากด้านหนังหมู ค่อยๆ เลื่อนมีดจากขวาไปซ้ายเพื่อสไลด์เนื้อ

หลังจากโชว์ฝีมือสไลด์เนื้อหมูไปสองสามชิ้น ผู้จัดการติง ก็เงยหน้าขึ้นมอง ซูเฉิน

ซูเฉิน พยักหน้าเบาๆ แล้วกล่าวว่า: “ไม่เลวเลย! แผ่นเนื้อสมบูรณ์ดี บางแต่ไม่ขาด มันกับเนื้อเชื่อมกันสวยงาม”

คำชมนี้ทำเอา ผู้จัดการติง ถึงกับหน้าแดง เสียงหัวเราะเหอะๆ ดังออกมาจากลำคอไม่หยุด ทำเอาแม่บ้านสองคนต้องหยุดงานในมือแล้วแอบชำเลืองมองแล้วยิ้มขำ …จิ๊ๆๆ อายุขนาดนี้แล้ว ยังจะทำตัวเหมือนเด็กๆ อีก

ซูเฉิน เห็นแล้วก็รู้สึกขำเล็กน้อย มุมปากยกขึ้น จากนั้นก็หันไปจัดการกับซีอิ๊วแดง

รสชาติหลักของหมูสามชั้นสไลด์ราดซอสกระเทียมคือรสกระเทียม แต่ก็มีรสหวานตามมาด้วย รสหวานนั้นมาจากซีอิ๊วแดง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากของเมนูนี้

ซีอิ๊วชนิดนี้โดยทั่วไปแล้วไม่มีขายสำเร็จรูปตามท้องตลาด ต้องอาศัยเชฟปรุงขึ้นมาเองระหว่างการทำอาหาร เมนูอย่างเกี๊ยวจง บะหมี่หวาน หรือไก่ราดน้ำมันพริก ก็ใช้ซีอิ๊วแดงชนิดนี้เช่นกัน

อันดับแรก นำหม้อมาใบหนึ่ง ใส่น้ำสะอาดลงไปครึ่งทัพพี พอน้ำเดือดก็ใส่โป๊ยกั้ก อบเชย เปราะหอม ใบกระวาน และยี่หร่าลงไป ประมาณสิบนาที กลิ่นหอมของเครื่องเทศก็เริ่มลอยออกมาจากหม้อ

จากนั้นก็เทซีอิ๊วลงไป ต้มให้เดือดแล้วจึงใส่น้ำตาลแดง อัตราส่วนของน้ำตาลแดงต่อซีอิ๊วต้องเป็นหนึ่งต่อสาม ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำในซีอิ๊วระเหยออกไปหมด พอซีอิ๊วเริ่มข้นติดทัพพีก็ปิดไฟได้

ตอนนี้ความข้นของซีอิ๊วแดงกำลังพอดี บอกเลยว่ากลิ่นหอมไม่เบาเลยทีเดียว!

พอซีอิ๊วแดงเคี่ยวเสร็จแล้ว ก็ใส่กระเทียมบด เกลือ ซีอิ๊วธรรมดา และน้ำมันพริกลงไปคนให้เข้ากัน น้ำจิ้มก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย

หนัวหนัว แอบเข้ามาในครัวตั้งแต่เมื่อไหร่ก็ไม่รู้ เธอยืนอยู่กับพวก ผู้จัดการติง จ้องมองไปที่หม้อตาไม่กะพริบ ท่าทางแบบนั้น น้ำลายสอจนต้องกลืนเอื๊อกๆ

“หืมม~ กลิ่นหอมจังเลย~ คุณพ่อขา หนูหิวแล้ว หนูอยากกิน~”

“เจ้าแมวน้อยตะกละ เพิ่งกินข้าวเมื่อกี้เองนะ ยังจะหิวอีกเหรอ?!”

ซูเฉิน พูดหยอกอย่างยิ้มๆ แล้วหันไปบอกให้แม่บ้านยกจานหมูสามชั้นสไลด์ราดซอสกระเทียมไปที่โต๊ะ

น้ำจิ้มนี้จะใช้จิ้มหรือราดก็ได้ ถ้าใครอยากจะลิ้มรสสัมผัสและเนื้อแท้ของเนื้อหมู การจิ้มถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด จะได้เคี้ยวสัมผัสความหนึบของเนื้อหมูได้อย่างเต็มที่ แถมยังควบคุมปริมาณน้ำจิ้มได้ตามใจชอบ ถ้าเป็นแบบราด รสชาติของเนื้อหมูในแต่ละคำจะเข้มข้นกว่า รูปลักษณ์ภายนอกก็ดูน่ากินยิ่งขึ้น

แต่ถ้าจะให้พิถีพิถันจริงๆ จะราดลงไปตรงๆ เลยไม่ได้ ต้องนำเนื้อหมูที่สไลด์ไว้แล้วลงไปลวกในหม้อประมาณยี่สิบถึงสามสิบวินาที จนเนื้อเริ่มม้วนตัวแล้วจึงตักขึ้นจัดใส่จาน จากนั้นค่อยราดน้ำจิ้ม การทำแบบนี้เพื่อให้กลิ่นหอมของกระเทียมคลายตัวออกมาได้อย่างเต็มที่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม